Martabak to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań ulicznych w południowo-wschodniej Azji, które łączy w sobie proste składniki z intensycznym smakiem. Przyciąga smakiem zarówno w wersji słodki, jak i wytrawny, a jego wygląd przypomina gruby, nadziewany naleśnik. W artykule omówię pochodzenie i historię martabaka, opiszę główne odmiany i składniki oraz podam szczegółowe instrukcje, jak przygotować wersję słodką i wytrawną w domu. Znajdziesz tu także praktyczne wskazówki dotyczące techniki smażenie i przechowywania, a także pomysły na różne warianty farszu i przyprawienia.

Pochodzenie i historia

Pochodzenie martabaka jest wielowarstwowe i związane z migracjami i wymianą kulturową na terenie Azji Południowo-Wschodniej. Najczęściej wskazuje się, że potrawa ma korzenie w kuchni arabskiej lub południowoazjatyckiej, które następnie zostały zaadaptowane przez mieszkańców Indonezji, Malezji oraz innych regionów. W Indonezji martabak stał się ikoną street food, obecnym w night marketach i przyulicznych straganach wielkich miast.

Istnieją dwie główne tradycje martabaka: indonezyjska i malezyjska. W Indonezji wyróżnia się dwie formy: martabak manis (słodki) oraz martabak telur (wytrawny, z jajkiem). Martabak manis, znany również jako terang bulan na wyspie Jawa, to gruby, puszysty naleśnik przekładany masłem, cukrem, czekoladą, masłem orzechowym, kondensowanym mlekiem czy posiekanymi orzechami. Martabak telur natomiast przypomina naleśnik omletowy lub podobę do placka z farszem mięsnym, warzywnym i przyprawami.

Rozwój handlu i migracji spowodował, że martabak przyjmował lokalne modyfikacje: w Indonezji dodawano miejscowe przyprawy i składniki, w Malezji zaczęto używać innych rodzajów nadzienia, a w Singapurze pojawiły się warianty z owocami morza. Dzięki swojej uniwersalności martabak stał się symbolem kulinarnego synkretyzmu regionu.

Rodzaje martabak i charakterystyka

Martabak manis (słodki)

Martabak manis to gruby, miękki, lekko wilgotny naleśnik o słodkim profilu smakowym. Ciasto przygotowuje się z mąki, cukru, drożdży lub proszku do pieczenia, jajek i mleka. Po usmażeniu lub upieczeniu warstwa górna ma delikatne pęcherzyki, które świetnie chłoną polewy. Typowe dodatki to:

• skondensowane mleko
• cukier
• masło lub margaryna
• posiekane orzechy (np. orzechy ziemne)
• cukier trzcinowy
• czekolada w proszku lub kawałki czekolady
• masło orzechowe
• dżemy lub owoce

Martabak telur (wytrawny)

Martabak telur to wersja wytrawna, którą często serwuje się jako pełnoprawny posiłek. Ciasto na martabak telur jest bardziej elastyczne i przypomina cienkie ciasto, które po smażeniu staje się chrupiące. Farsz składa się zwykle z mielonego mięsa (wołowiny lub baraniny), cebuli, czosnku, przypraw oraz jajek. Charakterystyczne dla tej wersji jest bogactwo przypraw i tekstur: miękkie wnętrze farszu kontrastuje z lekko chrupiącym ciastem.

Warianty regionalne i nowoczesne

W różnych częściach Indonezji i poza nią znajdziesz liczne modyfikacje martabak. Popularne warianty to m.in. martabak mini (małe, osobne porcje), martabak prawie bezglutenowy (z mąki ryżowej lub mieszanki mąk) oraz wersje fusion łączące elementy lokalnej kuchni z zachodnimi smakami, np. martabak z serem cheddar i bekonem. W miastach pojawiają się także wersje wegańskie i wegetariańskie, gdzie mięso zastępuje się tofu, tempeh lub mieszanką warzyw.

Składniki i przybory potrzebne do przygotowania

Aby samodzielnie przygotować martabak w domu, warto przygotować odpowiednie składniki i narzędzia. Poniżej podaję listy dla obu głównych wersji: słodkiej i wytrawnej.

Składniki — martabak manis (na 2 spore sztuki)

• 200 g mąki pszennej
• 50 g cukru
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 1/2 łyżeczki sody oczyszczonej
• 1 jajko
• 300 ml mleka (może być roślinne)
• 30 g roztopionego masła
• szczypta soli
• masło do posmarowania po usmażeniu
• skondensowane mleko, czekolada, posiekane orzechy, dżem lub inne dodatki

Składniki — martabak telur (na 2-3 średnie porcje)

• 250 g mąki pszennej
• 200 ml wody ciepłej (może być lekko ciepła)
• 1 jajko do ciasta
• 400 g mielonego mięsa (wołowe, baranie lub mieszane)
• 3 jajka do farszu
• 1 duża cebula, drobno posiekana
• 3 ząbki czosnku, drobno posiekane
• 1-2 łyżeczki curry w proszku lub mieszanki przypraw
• 2 łyżki oleju roślinnego
• sól i pieprz do smaku
• opcjonalnie: posiekana kolendra, szczypiorek, chili

Przybory

• patelnia o dużej średnicy (najlepiej z nieprzywierającą powłoką)
• miski do mieszania
• łopatka
• mieszadło lub trzepaczka
• wałek lub dłonie do rozciągania ciasta (w przypadku martabak telur)
• przykrywka do patelni (opcjonalnie przy wytrawnej wersji)

Przepis krok po kroku — martabak manis (słodki)

Przygotowanie tej wersji jest stosunkowo proste i idealne dla początkujących. Kluczem do sukcesu jest odpowiednia konsystencja ciasta oraz szybkie smarowanie dodatków po usmażeniu.

Przygotowanie ciasta

• W misce wymieszaj mąkę, cukier, proszek do pieczenia i sól.
• Dodaj jajko i stopniowo wlewaj mleko, mieszając, aż powstanie gładka masa bez grudek. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstego naleśnikowego ciasta.
• Dodaj roztopione masło i dokładnie wymieszaj. Odstaw na 15–30 minut, by proszek do pieczenia miał czas zadziałać.

Smażenie i składanie

• Rozgrzej patelnię na średnim ogniu i lekko natłuść. Wylej porcję ciasta, tworząc duży okrąg o grubości około 1–1,5 cm.
• Przykryj patelnię lub smaż pod przykryciem, by wierzch równomiernie się zaparzył. Po kilku minutach na powierzchni powinny pojawić się pęcherzyki.
• Gdy spód jest złocisty, a wierzch suchy z pęcherzykami, zdejmij z ognia. Natychmiast posmaruj masłem, rozłóż skondensowane mleko i posyp czekoladą lub orzechami. Złóż naleśnik na pół lub zwiń jak roladę.
• Pokrój na kawałki i podawaj od razu, gdy jest jeszcze ciepły i miękki w środku.

Przepis krok po kroku — martabak telur (wytrawny)

Wytrawna wersja wymaga trochę więcej pracy, ale efekt jest satysfakcjonujący. Kluczowe jest cienkie, elastyczne ciasto i dobrze przyprawiony farsz.

Przygotowanie farszu

• Na patelni rozgrzej olej i podsmaż cebulę aż się zeszkli. Dodaj czosnek i smaż krótko, uważając, by się nie przypalił.
• Dodaj mielone mięso i smaż, aż całkowicie się zetnie. Dopraw curry, solą, pieprzem i ewentualnie chili. Na koniec dodaj posiekaną zieleninę (kolendrę, szczypiorek).
• Przełóż farsz do miski i odstaw do lekkiego przestudzenia. Następnie wymieszaj z 2–3 surowymi jajkami, by farsz stał się bardziej spójny.

Przygotowanie ciasta i składanie

• W misce wymieszaj mąkę, wodę, jajko i szczyptę soli. Ugniataj, aż powstanie gładkie, elastyczne ciasto. Odstaw je na 30 minut, przykryte wilgotną ściereczką.
• Podziel ciasto na dwie części. Na lekko natłuszczonej powierzchni rozciągnij każdą część bardzo cienko — aż prawie przezroczysto. Można to robić rękami, rozciągając obracając ciasto w dłoniach.
• Rozgrzej dużą patelnię, ustaw ją na średnio-wysoki ogień i delikatnie przenieś rozciągnięte ciasto na patelnię. Smaż krótko z jednej strony, następnie nałóż porcję farszu na środek, równomiernie rozprowadź i składaj brzegi ciasta do środka, formując prostokąt lub kwadrat. Dociśnij brzegi i smaż dalej, obracając, by uzyskać złocisty, chrupiący spód.
• Gdy martabak jest złocisty z obu stron i farsz dobrze ścięty, wyjmij i odstaw na chwilę przed krojeniem. Podawaj z piklowaną cebulą, ostrym sosem lub kecap manis (słodko-sojowy sos).

Porady i warianty

Poniżej kilka praktycznych wskazówek, które ułatwią przygotowanie martabak i pozwolą na modyfikacje smakowe.

• Temperatura smażenia: zbyt wysoka spowoduje przypalenie spodu, a wierzch może pozostać surowy. Optymalna temperatura to średni ogień, ewentualnie średnio-wysoki przy końcowym przyrumienianiu.
• Więcej pęcherzyków w martabak manis uzyskasz przez dodanie drożdży i pozostawienie ciasta do fermentacji krótkiej (30–60 minut) zamiast użycia samego proszku do pieczenia.
• Farsz mięsny możesz wzbogacić mielonym czarnym pieprzem, kminem rzymskim lub kurkumą dla głębszego aromatu.
• Wersje wegetariańskie osiągniesz używając pokrojonego tofu, tempeh, mieszanki grzybów lub warzyw, dobrze przyprawionych i podsmażonych.
• Przechowywanie: martabak manis najlepiej spożyć od razu. Można go przechowywać w lodówce do 2 dni w szczelnym pojemniku, ale traci część miękkości. Martabak telur można odgrzać na patelni, by przywrócić chrupkość.
• Serwowanie: martabak manis świetnie komponuje się z kawą lub herbatą. Martabak telur to sycący posiłek, który można serwować z sałatką z ogórków lub piklowanym imbirem.

Kultura jedzenia i kontekst społeczny

Martabak nie jest jedynie potrawą — to także element życia społecznego. W Indonezji sprzedawcy martabak często pracują w godzinach wieczornych i nocnych, co sprawia, że martabak stał się symbolem spotkań po pracy, rozmów towarzyskich i nocnych przekąsek. Przyrządzanie martabak w domu może być okazją do rodzinnej zabawy: rozciąganie ciasta, nakładanie farszu i wspólne jedzenie to czynności integrujące domowników.

Wielu kucharzy ulicznych rozwija swoje receptury przez lata, dodając lokalne składniki i techniki. Dlatego gdy podróżujesz po Azji Południowo-Wschodniej, warto spróbować martabak w różnych regionach, by doświadczyć różnorodności smaków.

Podsumowanie i zachęta do eksperymentów

Martabak to uniwersalne i satysfakcjonujące danie, które łączy elementy prostoty i kreatywności. Zarówno wersja słodki, jak i wytrawny oferują pole do eksperymentów: od klasycznych po nowoczesne warianty z lokalnymi dodatkami. Przygotowanie martabak w domu wymaga nieco praktyki, szczególnie w przypadku rozciągania ciasta i kontrolowania temperatury smażenia, ale efekt końcowy często przewyższa oczekiwania.

Jeśli lubisz dania inspirujące eksplorację smaków i technik, spróbuj przygotować obie wersje martabak — słodką i wytrawną — i porównaj, która bardziej odpowiada twoim preferencjom. Pamiętaj o jakości składników, cierpliwości przy smażeniu oraz o odrobinie odwagi przy dodawaniu własnych przypraw i dodatków. Smacznego!