Kanafeh – to jedno z najbardziej rozpoznawalnych słodkich dań Bliskiego Wschodu, które łączy chrupiącą, złocistą warstwę zewnętrzną z miękkim, ciągnącym się wnętrzem na bazie sera. W artykule opiszę pochodzenie tego deseru, jego odmiany, niezbędne składniki i wyposażenie oraz szczegółowy przepis krok po kroku. Dodatkowo podpowiem praktyczne wskazówki dotyczące przygotowania, podawania i przechowywania, by uzyskać autentyczny smak i konsystencję. Przedstawione informacje pomogą zarówno początkującym, jak i osobom mającym już doświadczenie w kuchni.

Pochodzenie i historia

Bliskowschodni deser znany pod nazwami kanafeh, kunafa, knafeh czy konafa ma długą i zróżnicowaną historię. Jego korzenie sięgają kilku regionów: Palestyny (zwłaszcza Nablus), Libanu, Syrii, Egiptu i części Turcji. Najbardziej znaną odmianą jest kunafa z Nablusu (kanafeh nabulsieh), wyróżniająca się specyficznym, lekko słonym serem i gęstym syropem.

Pierwsze wzmianki o deserach z serem i cienkimi warstwami ciasta pojawiają się w średniowiecznych arabskich źródłach kulinarnych, jednak forma, jaką znamy dzisiaj — z rozdrobnionym ciastem przypominającym nitki — rozwinęła się później, w czasach imperiów osmańskiego i mameluckiego. Kanafeh zyskała popularność również poza regionem macierzystym dzięki migracjom i rozwojowi kultury gastronomicznej. Dziś widuje się ją w kawiarniach i cukierniach całego świata.

Cechy charakterystyczne i odmiany

Główne elementy definicyjne kanafeh to cienkie, nitkowate ciasto (nazywane najczęściej kataifi lub kadayif), warstwa sera oraz słodki syrop nasączający całość. Różne regiony stosują odmienne rodzaje sera i przygotowanie ciasta, co powoduje znaczne różnice smakowe i teksturalne. Najważniejsze odmiany to:

• Kunafa Nabulsi (Nablus) – używa się sera nabulsi lub akkawi, często lekko solonego, podawana z orzechami i syropem różanym.
• Kunafa khishneh – wersja z chrupiącą powierzchnią z kataifi i miękkim nadzieniem serowym.
• Kunafa na semolinie – zamiast kataifi stosuje się masę z semoliny, która daje bardziej kremowe wnętrze (na przykład kanafeh mamoul lub knafeh bil-keshta z kremem).
• Turecka künefe – często przygotowywana w małych, okrągłych formach i zapiekana w piecu, ser najczęściej to Hatay peyniri lub mozarella.

Różnice w serach są kluczowe: tradycyjne sery używane w regionie mają specyficzną słoność i strukturę. W domowych warunkach często stosuje się mieszankę mozarelli i białego sera lub ricotty, by uzyskać ciągnącą, ale łagodną konsystencję.

Składniki niezbędne do przygotowania

Poniżej lista składników dla klasycznej wersji kanafeh z kataifi i serem, na blaszkę ok. 25–30 cm (4–6 porcji, w zależności od wielkości porcji):

• ok. 400–450 g ciasta kataifi (rozdrabniany filo/kadayif)
• 250–300 g sera: najlepsze opcje to ser nabulsi, akkawi, albo mieszanka mozzarelli (bez dodatku tłuszczu/mozzarella o niskiej wilgotności) i białego sera
• 100–150 g masła (roztopionego; można mieszać z łyżką oliwy z oliwek dla aromatu)
• 1 łyżka stołowa cukru
• na syrop: 300 g cukru, 200–250 ml wody, sok z 1/2 cytryny, 1–2 łyżki wody różanej lub kwiatowej (opcjonalnie)
• garść pistacje (drobno posiekane) do posypania
• szczypta soli (do odsolenia niektórych serów, jeśli używamy)

Wyposażenie:

• tacka/blaszka do pieczenia o średnicy 25–30 cm
• miski, łyżki, nóż
• makinetka/ostrza do rozdzielania ciasta kataifi (jeśli jest bardzo zbite)
• piekarnik lub patelnia — kanafeh można przygotować zarówno w piecu, jak i smażyć na patelni (metoda anisza)

Przygotowanie syropu (sharbat)

Syrop jest kluczowy — musi być odpowiednio gęsty, ale nie za gęsty, by nie obciążać ciasta. Oto klasyczny sposób:

• W garnku połączyć 300 g cukru i 200–250 ml wody.
• Podgrzewać na średnim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści i syrop zacznie wrzeć.
• Dodać sok z 1/2 cytryny — cytryna zapobiega krystalizacji syropu i nadaje lekko kwaskowatego posmaku.
• Gotować 6–8 minut na wolnym ogniu, aż syrop lekko zgęstnieje (nie pożądany jest etap karmelizacji).
• Zestawić z ognia, dodać 1–2 łyżki wody różanej lub wody z kwiatu pomarańczy (opcjonalnie). Ostudzić do temperatury pokojowej.

Krok po kroku: klasyczny przepis na kanafeh

Poniższy przepis opisuje metodę pieczoną, najbardziej uniwersalną w warunkach domowych.

Przygotowanie ciasta i sera

• Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra + dół).
• Jeśli używasz sera akawii/nabulsi, namocz go przez kilka godzin w zimnej wodzie, zmieniając wodę kilkukrotnie, aby odsłonić nadmiar soli. Następnie odsącz i pokrój lub zetrzyj.
• Jeśli używasz mozzarelli, zetrzyj ją na tarce. Możesz wymieszać 200 g mozzarelli z 50–100 g ricotty lub białego twarogu, żeby uzyskać kremową konsystencję.
• Rozdrobnij ciasto kataifi palcami — rozdziel nitki, usuń ewentualne zbitki. Przełóż kataifi do dużej miski.
• Wlej roztopione masło do kataifi, energicznie mieszając, aby wszystkie nitki były równomiernie natłuszczone. Ilość masła wpływa na chrupkość i smak — 100–150 g to dobry punkt wyjścia dla blaszki 25–30 cm.

Montaż

• Wysmaruj formę odrobiną masła. Wysyp połowę kataifi, solidnie dociskając dłońmi, aby utworzyć równą, zwarty spód.
• Rozłóż równomiernie warstwę sera na spodzie — nieco mniej niż połowa objętości, zostawiając miejsce, by deser nie rozlał się podczas pieczenia.
• Przykryj resztą kataifi, ponownie dociskając, by powstała zwarta górna warstwa.
• Wierzch lekko natłuść dodatkową ilością roztopionego masła, aby uzyskać złocistą, chrupiącą powierzchnię.

Pieczenie i nasączanie

• Wstaw formę do piekarnika nagrzanego do 180°C i piecz 25–35 minut, aż wierzch będzie złoty i chrupiący. Czas pieczenia zależy od grubości warstw i od piekarnika.
• Wyjmij formę i odczekaj 2–3 minuty — powinno być ciepłe, ale nie gorące.
• Szybko, równomiernie polej zimnym lub lekko ciepłym syropem (nie gorącym, by nie rozmiękczyć ciasta). Ilość syropu: około 150–200 ml, w zależności od wilgotności i preferencji — lepiej dolać mniej na początku i ewentualnie dopełnić.
• Możesz opcjonalnie podgrzać górę na kilka minut pod grillem, by uzyskać bardziej chrupiącą skórkę po nasączeniu.

Serwowanie

• Posyp drobno posiekanymi pistacjami i od razu podawaj. Kanafeh najlepiej smakuje na ciepło, gdy ser jest ciągnący.
• Tradycyjnie podaje się ją z dodatkiem śmietany (kashta) lub posypaną pistacjami i odrobiną wody różanej dla aromatu.

Alternatywne metody przygotowania

Jeśli nie masz piekarnika lub chcesz spróbować innej techniki, istnieje metoda smażona na patelni:

• W dużej, nieprzywierającej patelni rozgrzej masło. Ułóż warstwę kataifi, a następnie nadzienie serowe i kolejną warstwę kataifi. Przykryj patelnię i smaż na małym ogniu około 8–12 minut, aż spód będzie złoty.
• Delikatnie obróć całość na drugą stronę (można użyć drugiej patelni jako pokrywki) i smaż kolejne 5–8 minut. Ta metoda wymaga trochę wprawy, by nie rozpaść deseru podczas obracania.
• Gotową knafeh nasącz syropem i posyp orzechami.

Warianty smakowe i pomysły na modyfikacje

Kanafeh jest deserem bardzo elastycznym — można komponować różne nadzienia i dodatki:

• Dodanie do sera odrobiny kremu (kashta) lub ricotty, by uzyskać bardziej aksamitne wnętrze.
• Wersja z dodatkiem kremu waniliowego zamiast sera (knafeh bil-keshta).
• Stosowanie różnych orzechów do posypania: migdały, orzechy włoskie, pistacje — każde doda innego charakteru.
• Dodanie do syropu aromatów: woda różana, woda z kwiatu pomarańczy, kardamon lub wanilia.
• Wersje wegańskie: zastąpienie sera kremem z nerkowców lub tofu i użycie oleju roślinnego zamiast masła.

Praktyczne wskazówki i najczęstsze problemy

Aby uniknąć najczęstszych błędów, zwróć uwagę na poniższe punkty:

• Jeżeli używasz słonego sera, konieczne jest wcześniejsze płukanie i moczenie w wodzie, by pozbyć się nadmiaru soli. Inaczej deser będzie przesolony.
• Ciasto kataifi musi być dobrze natłuszczone — suche nitki nie zrumienią się równomiernie i deser będzie kruchy jedynie miejscami.
• Syrop nie może być wrzący podczas polewania — zimny lub letni syrop pozwala lepiej kontrolować ilość nasączenia i chroni strukturę ciasta.
• Jeśli wierzch przyrumieniał zbyt mocno, a środek nie jest jeszcze gotowy, przykryj formę folią aluminiową i dokończ pieczenie w niższej temperaturze.
• Nie przesadź z ilością syropu — powinien on być dodatkiem, a nie głównym składnikiem. Zbyt mokra knafeh szybko straci chrupkość.

Podawanie i przechowywanie

Kanafeh najlepiej smakuje świeża i ciepła — wtedy ser jest najbardziej ciągnący. Oto kilka porad dotyczących przechowywania i podawania:

• Podawaj bezpośrednio po przygotowaniu. Jeśli konieczne, można podgrzać kawałki w piekarniku lub na patelni przed podaniem.
• Przechowywanie w lodówce: maksymalnie 1–2 dni (zależnie od rodzaju sera). Przed podaniem podgrzej w piekarniku, aby odzyskać chrupkość.
• Zamrażanie: niezalecane, ponieważ struktura sera i kataifi może ulec zmianie po odmrożeniu. Jeśli musisz zamrozić, najlepiej przechowywać bez syropu i dodać świeży po rozmrożeniu i podgrzaniu.

Wartości odżywcze i kaloryczność

Kanafeh jest deserem kalorycznym — główne źródła kalorii to masło, cukier i ser. Przybliżona wartość energetyczna jednej standardowej porcji (ok. 150–200 g) może wynosić 450–700 kcal, w zależności od proporcji składników i użytego sera. Deser dostarcza także białka (z sera) oraz tłuszczy nasyconych (z masła). Osoby dbające o dietę mogą skorzystać z wariantów z mniejszą ilością masła lub użyciem alternatywnych tłuszczów roślinnych i serów o niższej zawartości tłuszczu.

Kanafeh jako część kultury i tradycji

Kanafeh nie jest tylko deserem — to element społecznych rytuałów: często podawana podczas świąt religijnych (np. na Eid), podczas rodzinnych spotkań i uroczystości. W niektórych miastach Bliskiego Wschodu istnieją cukiernie specjalizujące się wyłącznie w kunafie, które stały się atrakcjami turystycznymi. Dla wielu mieszkańców regionu smak kanafeh jest związany z nostalgią i wspomnieniami z dzieciństwa.

Podsumowanie

Kanafeh to znakomity przykład deseru, który łączy prostotę składników z bogactwem smaków i tekstur. Złociste, chrupiące kataifi plus ciągnący, delikatny ser i aromatyczny syrop tworzą kompozycję trudną do zapomnienia. Przygotowanie autentycznej kanafeh w domu wymaga nieco praktyki — zwłaszcza w pracy z kataifi i serami — ale efekt wart jest wysiłku. Eksperymentując z serami, dodatkami i aromatami syropu, można dostosować deser do własnych upodobań. Smacznego przygotowywania i degustacji!