Lemongrass, znana w polskiej kuchni jako trawa cytrynowa, to jeden z najbardziej rozpoznawalnych składników kuchni azjatyckiej, a w szczególności kuchnia tajska. Jej charakterystyczny, świeży, lekko pikantny i intensywnie cytrusowy aromat potrafi niemal natychmiast przenieść smaki potraw na południowo-wschodni azjatycki kontynent. W artykule przybliżę pochodzenie tej rośliny, jej cechy botaniczne, sposób przygotowania do gotowania, typowe zastosowania w kuchni tajskiej oraz praktyczne informacje o przechowywaniu i właściwościach zdrowotnych.

Pochodzenie, opis botaniczny i uprawa

Lemongrass należy do rodzaju Cymbopogon. Najczęściej spotykany gatunek wykorzystywany w kulinariach to Cymbopogon citratus, choć można też natrafić na inne odmiany, jak Cymbopogon flexuosus. Roślina pochodzi z tropikalnych obszarów Azji Południowo-Wschodniej, a jej naturalne środowisko to wilgotne, ciepłe regiony Indii, Sri Lanki, Tajlandii, Wietnamu i Malezji. Z czasem trawa cytrynowa rozszerzyła swoją obecność także na Karaiby i Afrykę, gdzie znalazła zastosowanie w kuchniach lokalnych.

Botanicznie trawa cytrynowa to wieloletnia trawa o długich, wąskich liściach formujących gęste kępy. Z jej podstawy wyrasta pogrubiona, mięsista bulwa – to najcenniejsza część kulinarnie: mięsista, stosunkowo miękka, skrywająca intensywny aromat. Liście są zazwyczaj włókniste i mniej użyteczne bez odpowiedniej obróbki. W dotyku świeże źdźbła są jędrne, a zapach wyraźnie cytrusowy i lekko pikantny dzięki obecności olejek eterycznych, głównie citralu, geranolu i nerolu.

Uprawa trawy cytrynowej jest stosunkowo prosta w klimatach tropikalnych i subtropikalnych; roślina dobrze znosi słoneczne stanowiska i żyzne, wilgotne gleby. W chłodniejszych regionach uprawia się ją w donicach lub jako roczną — można rozmnażać ją przez podział kęp lub sadzonki. W przydomowym ogródku warto zadbać o drenaż i osłonięcie przed mrozem, a w czasie intensywnego wzrostu regularnie usuwać suche liście.

Przygotowanie do gotowania i techniki kulinarne

Przygotowanie trawy cytrynowej do potraw wymaga kilku prostych zabiegów, które pozwalają wydobyć maksimum smaku i pozbyć się włóknistej struktury liści. Najważniejsze zasady to usunięcie zewnętrznych, zdrewniałych liści, odcięcie korzeni, rozbicie łodygi tłuczkiem lub nożem i użycie najniższej, jasnozielonej części oraz bulwy. Ta część jest delikatniejsza i bogatsza w aromaty niż górne, twardsze piętra rośliny.

Do najpopularniejszych technik należy:

• Bruising (rozbicie) – uderzenie tępą stroną noża lub tłuczkiem w łodygę, co uwalnia olejki i ułatwia aromatyzowanie bulionów i curry.
• Siekanie i fine chop – bardzo drobne siekanie najniższej części bulwy do past i marynat, np. do pasty z chilli lub pasta curry. Aby ułatwić siekanie, warto najpierw przeciąć łodygę wzdłuż i usunąć twarde włókna.
• Macierzowanie i infuzja – dłuższe gotowanie lub parzenie, np. w zupach typu tom yum lub herbacie, gdy chcemy uzyskać delikatniejsze, lecz trwałe nuty cytrusowe.
• Puree lub pasta – blendowanie posiekanej bulwy razem z innymi aromatami, co umożliwia łatwe włączenie trawy cytrynowej do past curry, sosów i marynat.

Porady praktyczne przy krojeniu i ucieraniu

Aby uzyskać najbardziej aromatyczny efekt w potrawie, najlepiej jest najpierw zewnętrzne, twarde liście zdjąć nożem, a następnie przewrócić źdźbło i rozbić je. Jeśli przepis wymaga obecności trawy w całości (np. w bulionie), można pozostawić dłuższe kawałki i usunąć je przed podaniem. Drobno posiekana trawa nadaje się świetnie do farszy i kotletów, ale warto pamiętać, że część włóknista może być nieprzyjemna do jedzenia, dlatego w razie potrzeby przecedź lub usuń większe włókna.

Zastosowania w kuchni tajskiej i przepisy

W kuchni tajskiej trawa cytrynowa pełni rolę przyprawy fundamentalnej, często na równi z chilli, czosnkiem czy galangalem. Jej świeży, cytrusowy profil łączy się znakomicie z mlekiem kokosowym, kolendrą, limonką kaffir, sosem rybnym i pastami curry. Dzięki zdolności do aromatyzacji na różnych poziomach — od intensywnego do subtelnego — trawa cytrynowa pojawia się w zupach, sosach, marynatach i deserach.

Najbardziej znane zastosowania to:

• Tom Yum – klasyczna, pikantno-kwaśna zupa, gdzie trawa cytrynowa jest jednym z filarów smaku. Kawałki trawy infuzują bulion, oddając esencję cytrusową.
• Tom Kha Gai – kremowa zupa z mlekiem kokosowym i galangalem; trawa cytrynowa równoważy tłustość mleka, dodając lekkości.
• Pasty curry i marinady – zmielona z czosnkiem, chilli i przyprawami tworzy bazę aromatyczną dla dań z kurczakiem, krewetkami czy tofu.
• Marynaty do mięsa i ryb – połączenie trawy z sosem rybnym, cukrem palmowym i limonką daje doskonałe aromaty przed grillowaniem.
• Herbaty i napary – świeża lub suszona trawa parzona samodzielnie lub w połączeniu z imbirem i miodem to popularny napój odprężający.

Przepis: Prosty bulion z trawy cytrynowej (inspirowany tom yum)

Składniki: 1,5 l wody lub bulionu drobiowego, 3-4 łodygi trawy cytrynowej (rozbite), 3 liście limonki kaffir (opcjonalnie), 2 plasterki galangalu lub imbiru, 2 łyżki sosu rybnego, sok z 1 limonki, chilli do smaku.

Przygotowanie: Zagotuj wodę z trawą, liśćmi kaffir i galangalem, gotuj na wolnym ogniu ok. 15–20 minut, przecedź. Dopraw sosem rybnym i limonką, dodaj chilli lub pastę chilli wg preferencji. Bulion można wzbogacić krewetkami, grzybami i kolendrą.

W tajskiej kuchni nie brak też innowacji — trawa cytrynowa trafia do sorbetów, ciast i kremów, szczególnie tam, gdzie pożądana jest świeża nuta cytrusowa bez dodawania soku z cytryny.

Właściwości zdrowotne, przeciwwskazania i przechowywanie

Trawa cytrynowa od wieków stosowana jest nie tylko jako przyprawa, lecz także w tradycyjnej medycynie ludowej. W jej składzie chemicznym dominują olejki eteryczne, zwłaszcza olejek zawierający citral — substancję o działaniu przeciwbakteryjnym i przeciwzapalnym. Dzięki temu napary z trawy bywają stosowane w celu łagodzenia dolegliwości trawiennych, wymiotów czy przeziębień. Ekstrakty posiadają także właściwości antyoksydacyjne.

Jednak mimo naturalnego pochodzenia istnieją przeciwwskazania: skoncentrowane olejki mogą drażnić skórę i błony śluzowe, a przy nadmiernym spożyciu (szczególnie w postaci olejków) mogą wystąpić reakcje alergiczne. Kobiety w ciąży i karmiące piersią powinny zachować ostrożność i skonsultować się z lekarzem przed stosowaniem suplementów na bazie trawy cytrynowej. Ponadto osoby z wrażliwym żołądkiem mogą odczuwać nasilenie zgagi przy dużym spożyciu intensywnie aromatycznych naparów.

Jak przechowywać trawę cytrynową?

• Świeża w lodówce: najlepiej zapakować w wilgotny ręcznik papierowy i umieścić w szczelnym worku; zachowuje świeżość około 2 tygodni.
• Zamrażanie: pokrojone lub całe łodygi można zamrozić — aromat zachowuje się bardzo dobrze. Warto wcześniej oczyścić i rozbić bulwę.
• Pasta z trawy cytrynowej: zmiksowaną trawę można dodać do oliwy i przechowywać w lodówce do 1–2 tygodni lub zamrozić porcjami w tackach na kostki lodu.
• Suszenie: liście i drobne źdźbła można suszyć do naparów, choć intensywność aromatu jest wówczas mniejsza niż świeżej rośliny.

Zamienniki i łączenie smaków

Jeśli brakuje świeżej trawy cytrynowej, można zastosować zamienniki, choć żaden z nich nie odda w pełni jej charakteru. Skórka cytryny lub limonki, odrobina soku z cytryny plus odrobina imbiru lub galangalu może przybliżyć profil smakowy. W sklepach dostępne są też pasty i suszone granulaty trawy, a także olejek eteryczny (należy go jednak używać bardzo oszczędnie i raczej do aromatyzacji niż bezpośrednio do potraw).

Doskonałe połączenia smakowe to:

• kokos — dzięki kontrastowi tłustości i świeżości,
• krewetki i inne owoce morza — lekka słodycz i aromat trawy podkreślają morskie nuty,
• chili i czosnek — dla jednoczesnej ostrości i głębi,
• kolendra i pietruszka — zielona świeżość jako uzupełnienie cytrusowych nut.

Wybór na rynku i kulinarne inspiracje

W sklepach świeżą trawę cytrynową rozpoznasz po jędrnych, jasnozielonych źdźbłach i intensywnym zapachu po potarciu. Unikaj źdźbeł suchych, pomarszczonych lub z brunatnymi plamami. W kuchniach profesjonalnych trawa bywa suszona i sproszkowana, ale smak świeżej przewyższa przetwory. Warto też eksperymentować w kuchni fusion — trawa cytrynowa znakomicie sprawdza się z ryżem, w marynatach do drobiu, w dressingach do sałatek z mango czy w kremach do deserów o lekko kwaskowym profilu.

Podsumowując, trawa cytrynowa to niezwykle wszechstronny składnik, który w kuchni tajskiej zajmuje jedno z centralnych miejsc. Jej intensywny, cytrusowy aromat, połączony z umiejętnym przygotowaniem i przechowywaniem, otwiera szeroki wachlarz kulinarnych możliwości — od klasycznych zup po nowoczesne desery. Poznanie jej cech i technik użycia pozwoli każdemu, kto chce przywołać autentyczne smaki Azji, wykorzystać jej potencjał w pełni.