Portugalia, kraj o bogatej historii i kulturze, jest również znana ze swojej wyjątkowej kuchni. Jednym z najbardziej charakterystycznych dań portugalskich jest bacalhau, czyli suszony i solony dorsz. W tym artykule przyjrzymy się, jak przygotować tradycyjnego bacalhau, odkrywając tajniki tej potrawy oraz jej różnorodne warianty.

Historia i znaczenie bacalhau w portugalskiej kuchni

Bacalhau, znany również jako „portugalski dorsz”, ma długą i fascynującą historię. Pierwsze wzmianki o suszonym i solonym dorszu pochodzą z czasów średniowiecza, kiedy to portugalscy żeglarze odkryli, że ryba ta jest doskonałym źródłem białka, które można przechowywać przez długi czas. Dzięki temu bacalhau stał się nieodłącznym elementem diety marynarzy i podróżników.

W Portugalii bacalhau jest nie tylko potrawą, ale również symbolem narodowym. Mówi się, że istnieje tyle przepisów na bacalhau, ile dni w roku, co świadczy o jego ogromnej popularności i wszechstronności. Bacalhau jest serwowany na specjalne okazje, takie jak Boże Narodzenie, a także na co dzień, w różnych formach i wariantach.

Tradycyjne metody przygotowania bacalhau

Przygotowanie bacalhau zaczyna się od wyboru odpowiedniego dorsza. Najlepsze są te pochodzące z zimnych wód Atlantyku, które charakteryzują się delikatnym mięsem i wyrazistym smakiem. Po złowieniu dorsz jest solony i suszony na powietrzu, co pozwala na jego długotrwałe przechowywanie.

Przed gotowaniem bacalhau należy go odpowiednio przygotować. Proces ten obejmuje namaczanie ryby w wodzie przez co najmniej 24 godziny, z kilkukrotną zmianą wody. Dzięki temu dorsz traci nadmiar soli i staje się miękki oraz gotowy do dalszej obróbki kulinarnej.

Przepisy na tradycyjnego bacalhau

Bacalhau à Brás

Jednym z najbardziej znanych przepisów na bacalhau jest Bacalhau à Brás. To proste, ale niezwykle smaczne danie składa się z dorsza, ziemniaków, cebuli, jajek i oliwek. Oto jak je przygotować:

• Składniki:
• 500 g suszonego dorsza (bacalhau)
• 4 duże ziemniaki
• 2 duże cebule
• 4 jajka
• 100 g czarnych oliwek
• Oliwa z oliwek
• Sól i pieprz do smaku
• Świeża natka pietruszki do dekoracji

Przygotowanie:

1. Namocz dorsza w wodzie przez 24 godziny, zmieniając wodę co kilka godzin.
2. Po namoczeniu, odsącz dorsza i pokrój go na małe kawałki.
3. Obierz ziemniaki i pokrój je w cienkie paski. Smaż je na głębokim oleju, aż staną się złociste i chrupiące. Odsącz na papierowym ręczniku.
4. Na dużej patelni rozgrzej oliwę z oliwek i podsmaż cebulę, aż stanie się miękka i lekko złocista.
5. Dodaj kawałki dorsza do cebuli i smaż przez kilka minut, aż ryba będzie dobrze podgrzana.
6. W misce roztrzep jajka i dodaj je do patelni z dorszem i cebulą. Mieszaj, aż jajka się zetną, ale nie przesmaż.
7. Dodaj smażone ziemniaki i delikatnie wymieszaj, aby wszystkie składniki się połączyły.
8. Dopraw solą i pieprzem do smaku.
9. Podawaj danie posypane świeżą natką pietruszki i udekorowane czarnymi oliwkami.

Bacalhau com Natas

Innym popularnym przepisem jest Bacalhau com Natas, czyli dorsz zapiekany w śmietanie. To kremowe i sycące danie jest idealne na chłodniejsze dni. Oto jak je przygotować:

• Składniki:
• 500 g suszonego dorsza (bacalhau)
• 4 duże ziemniaki
• 2 duże cebule
• 2 ząbki czosnku
• 500 ml śmietany kremówki
• 100 g startego sera (np. parmezanu)
• Oliwa z oliwek
• Sól i pieprz do smaku
• Świeża natka pietruszki do dekoracji

Przygotowanie:

1. Namocz dorsza w wodzie przez 24 godziny, zmieniając wodę co kilka godzin.
2. Po namoczeniu, odsącz dorsza i pokrój go na małe kawałki.
3. Obierz ziemniaki i pokrój je w cienkie plasterki. Smaż je na głębokim oleju, aż staną się złociste i chrupiące. Odsącz na papierowym ręczniku.
4. Na dużej patelni rozgrzej oliwę z oliwek i podsmaż cebulę oraz czosnek, aż staną się miękkie i lekko złociste.
5. Dodaj kawałki dorsza do cebuli i czosnku i smaż przez kilka minut, aż ryba będzie dobrze podgrzana.
6. W dużej misce wymieszaj śmietanę kremówkę z połową startego sera. Dodaj do tego mieszankę dorsza, cebuli i czosnku.
7. W naczyniu żaroodpornym ułóż warstwę smażonych ziemniaków, a następnie warstwę mieszanki dorsza i śmietany. Powtarzaj warstwy, aż zużyjesz wszystkie składniki.
8. Posyp wierzch resztą startego sera.
9. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C przez około 30 minut, aż wierzch będzie złocisty i chrupiący.
10. Podawaj danie posypane świeżą natką pietruszki.

Wariacje i nowoczesne interpretacje bacalhau

Choć tradycyjne przepisy na bacalhau są niezwykle popularne, współczesna kuchnia portugalska nie boi się eksperymentować i wprowadzać nowych interpretacji tego klasycznego dania. Wiele restauracji i szefów kuchni tworzy nowoczesne wersje bacalhau, łącząc tradycyjne smaki z nowymi technikami kulinarnymi.

Bacalhau na grill

Jednym z takich nowoczesnych podejść jest bacalhau na grill. Grillowanie dorsza nadaje mu wyjątkowy smak i teksturę, a jednocześnie zachowuje jego charakterystyczne cechy. Oto prosty przepis na bacalhau na grill:

• Składniki:
• 500 g suszonego dorsza (bacalhau)
• 2 ząbki czosnku
• Oliwa z oliwek
• Sok z jednej cytryny
• Świeże zioła (np. tymianek, rozmaryn)
• Sól i pieprz do smaku

Przygotowanie:

1. Namocz dorsza w wodzie przez 24 godziny, zmieniając wodę co kilka godzin.
2. Po namoczeniu, odsącz dorsza i pokrój go na filety.
3. W misce wymieszaj oliwę z oliwek, sok z cytryny, posiekany czosnek i świeże zioła. Dopraw solą i pieprzem.
4. Marynuj filety dorsza w przygotowanej mieszance przez co najmniej 30 minut.
5. Grilluj filety na średnim ogniu przez około 5-7 minut z każdej strony, aż będą dobrze upieczone i lekko złociste.
6. Podawaj z ulubionymi dodatkami, takimi jak grillowane warzywa czy sałatka.

Bacalhau w tempurze

Kolejną nowoczesną interpretacją jest bacalhau w tempurze. To danie łączy portugalską tradycję z japońską techniką smażenia, tworząc chrupiącą i smaczną przekąskę. Oto jak je przygotować:

• Składniki:
• 500 g suszonego dorsza (bacalhau)
• 1 szklanka mąki
• 1 szklanka lodowatej wody
• 1 jajko
• Olej do smażenia
• Sól i pieprz do smaku
• Sos sojowy do podania

Przygotowanie:

1. Namocz dorsza w wodzie przez 24 godziny, zmieniając wodę co kilka godzin.
2. Po namoczeniu, odsącz dorsza i pokrój go na małe kawałki.
3. W misce wymieszaj mąkę, lodowatą wodę i jajko, aby uzyskać gładkie ciasto tempura.
4. Rozgrzej olej do smażenia w głębokim garnku lub frytkownicy.
5. Maczaj kawałki dorsza w cieście tempura i smaż je na złoty kolor, aż będą chrupiące i dobrze upieczone.
6. Odsącz na papierowym ręczniku i dopraw solą oraz pieprzem.
7. Podawaj z sosem sojowym do maczania.

Podsumowanie

Bacalhau to nie tylko potrawa, ale również część portugalskiej tożsamości kulinarnej. Jego wszechstronność i bogactwo smaków sprawiają, że jest uwielbiany zarówno w tradycyjnych, jak i nowoczesnych wersjach. Przygotowanie bacalhau może wydawać się czasochłonne, ale efekt końcowy z pewnością wynagrodzi wszelkie trudy. Niezależnie od tego, czy wybierzesz klasyczne Bacalhau à Brás, kremowe Bacalhau com Natas, czy nowoczesne interpretacje, takie jak bacalhau na grill czy w tempurze, z pewnością odkryjesz wyjątkowy smak Portugalii.